La tecnica della cottura alla brace non è esente da rischi per la salute e la sicurezza alimentare: conviene quindi seguire i consigli del biologo Atzori.

Con l’arrivo dell’estate aumentano le occasioni di incontro e le serate da trascorrere in compagnia di amici e familiari, così come le possibilità di organizzare gustose grigliate. Scoppia la barbecue mania anche sul balcone o in terrazzo per chi non dispone di molto spazio: ma la cottura della carne e di altri alimenti alla griglia va fatta tenendo conto di alcune regole precauzionali. Ecco i consigli del biologo dottor Luciano Atzori dello studio ABR, per un barbecue sano dal punto di vista della sicurezza alimentare e tutela della salute.

Sì alla carne, ma con moderazione

Agli italiani la carne, soprattutto ben cotta sulla griglia, piace molto. Il consumo di carne cotta sul barbecue non va assolutamente demonizzato, ma come tutti gli alimenti va moderato e controllato per evitare eccessi che fanno male all’organismo. Non molto tempo fa l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha diffuso l’avviso che consumare carni rosse lavorate aumenta il rischio di cancro, riferendosi in particolare al consumo di wurstel, salumi e salsicce. Naturalmente tale affermazione non deve suscitare inutili allarmismi: lo studio dell’Oms è rivolto soprattutto a quei Paesi che fanno un uso eccessivo di carne (e non è il caso dell’Italia, che ne consuma circa 78 Kg pro capite contro i 120 degli australiani e gli 87 dei francesi). Tra le carni più a rischio vi sarebbe quella essiccata, che nel nostro Paese è pressoché sconosciuta.

Quali sono i rischi legati alla cottura della carne al barbecue?Cautela nell’utilizzo della brace

La cottura alla brace è una delle più utilizzate ed antiche, praticamente è stata scoperta con il fuoco. La tecnica , però, ha degli aspetti negativi che non bisogna sottovalutare. Basta prendere alcune precauzioni per azzerare del tutto i rischi legati a tale pratica. Ciò che rende potenzialmente pericolosa la cottura alla brace è il legname che viene adoperato per aromatizzare la carne o per la carbonella. Alcuni tipi di legna vanno assolutamente evitati (cipressi, pini, abeti), poiché la presenza di resine può sprigionare sostanze tossiche e cancerogene con l’alta temperatura. E’ quindi preferibile optare per il legname degli alberi da frutto (melo, pero, ciliegio, pesco, ecc.), oppure quello di quercia ed acero. Qualunque sia l’essenza utilizzata altro requisito importante è che sia stagionata da almeno 24 mesi e che quindi sia secca al punto giusto. Se si auto produce la carbonella è necessario che il venditore garantisca che sul legname non vi è la presenza di sostanze chimiche, ad esempio fitofarmaci. Inoltre bisogna scegliere con attenzione gli eventuali inneschi per ravvivare la fiamma, evitando accuratamente legno trattato e gomma.

I consigli di Atzori per un barbecue sano

–          Preferire carni piuttosto magre e non tenerle per troppo tempo a cuocere (le parti carbonizzate non devono essere mai consumate: la bruciatura è potenzialmente tossica e cancerogena);

–          Pulire accuratamente la griglia, asportando i residui della cottura precedente;

–          Mettere la carne ad una certa distanza di sicurezza dalle fonti di calore, in posizione che sia compatibile con la cottura;

–          Non mettere sulla griglia la carne appena uscita dal frigo o dal freezer, poiché il rischio che si bruci fuori senza cuocere dentro è piuttosto alto;

–          Prima della cottura è consigliabile procedere alla marinatura della carne utilizzando birra, vino, succo di limone, erbe aromatiche, latte, yogurt, olio (a seconda dei gusti e delle preferenze);

–          Chi preferisce cuocere gli ortaggi dovrebbe optare per quelli di colore violaceo (melanzane e cipolle), in quanto questa cottura ne esalta il sapore e potenzia l’effetto dei polifenoli, antiossidanti in essi contenuti.

–          Fare una precottura della carne al forno o nel microonde per limitare il tempo di cottura sul barbecue.

Lorenzo