Tra le varie tecniche di cottura alla griglia quella della Fiorentina suscita maggiore curiosità ed interesse tra gli appassionati di barbecue. Cuocere una bistecca alla fiorentina non è affatto semplice, né scontato, ma tutti possono accettare la sfida, anche se non sono esperti grillers.

Cos’è la Fiorentina

Per conoscere la “vera” bistecca alla Fiorentina bisogna fare un salto a Firenze e dintorni. In Toscana ci tengono molto a vantarsi di questa specialità gastronomica, di cui i turisti di tutto il mondo sono ghiotti. La differenza tra una bistecca di carne qualsiasi ed una Fiorentina sta innanzitutto nel taglio, poiché per ottenere quest’ultima viene tagliata la schiena del bovino nella zona della lombata. Altro elemento che contraddistingue la fiorentina consiste nella tipica forma di cuore ottenuta dalla proporzione tra filetto e controfiletto, separati a loro volta da un osso a forma di “T”. Per questo la fiorentina è anche comunemente chiamata “bistecca con l’osso”. Una buona fiorentina presuppone un’accurata scelta della carne, meglio se di scottona o vitellone. Pare che il termine “bistecca” sia stato coniato proprio in Toscana, a Firenze, nel lontano 1565, durante la celebrazione della festa di San Lorenzo.

Bistecca alla fiorentina: come deve essere cotta?Come cuocere la fiorentina

La fiorentina è un taglio pregiato di carne, quindi sarebbe un peccato rovinarla con una cottura scorretta e poco attenta. Massima accortezza va riservata alla preparazione: alcuni semplici accorgimenti renderanno la cottura più semplice. Come ci tiene a sottolineare l’Accademia della Fiorentina, l’essenzialità è il segreto per ottenere una fiorentina gustosa: meglio quindi non esagerare con i condimenti. Prima di procedere alla cottura vera e propria, la bistecca va presa dal frigo e lasciata all’aria per circa quattro ore. Se il pezzo di carne è troppo umido, meglio asciugarlo con un panno: la presenza di acqua potrebbe inficiare la cottura. Anche la preparazione della brace è altrettanto importante: questa deve essere rovente ma senza fiamma.

La bistecca alla fiorentina al sangue ha sicuramente un sapore più buono: per ottenere questo risultato, va cotta cinque minuti circa per ogni lato, lasciando la parte dell’osso sulla brace per qualche minuto in più. Il tempo di cottura non è sempre uguale, dipende ovviamente dalla grandezza della bistecca. Se non sapere come regolarvi per il tempo di cottura, meglio affidarsi ad un termometro a sonda. Non dimenticate di aggiungere del sale grosso durante la cottura e, quando sarà cotta, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva che ne esalta il sapore. Una buona fiorentina è di colore rosato, ha una superficie croccante ma non bruciacchiata, va servita ancora calda e con un contorno di insalata.

Lorenzo